Понедельник, 5.12.2016, 16:26

Почему чеснок зеленеет в маринаде?

зеленеет чеснокВ последнее время все чаще попадается информация о том, что чеснок в маринаде зеленеет (синеет). Причем данная оказия случается как при засолке и закваске (капуста, помидоры, огурцы, грибы), так и при мариновании с добавлением уксуса. Версий, почему так происходит, существует великое множество, но все авторы сходятся в одном – позеленевший чеснок на качество и вкусовые особенности готового продукта никак не влияет. Поэтому, можете смело употреблять в пищу этот оригинальный и нестандартный чеснок и все овощи, находящиеся с ним в одной банке.

Наиболее распространенная версия

Самая популярная и наиболее распространенная версия ответа на вопрос: «Почему же чеснок зеленеет в маринаде?» – из-за присутствия в составе чеснока меди. Считается, что в некоторых случаях, при попадании в кислую среду (уксус, входящий в состав маринадов), медь вступает в химическую реакцию с кислотой, что и вызывает радикальное изменение цвета чеснока. На вполне резонный вопрос обывателей: «А почему же не всегда такое случается, а совершенно непредсказуемо и непрогнозируемо?» существует версия о том, что количество меди в чесноке зависит от разных факторов, как то: сорт, условия выращивания, почва, в которой культивировался овощ, степень зрелости луковиц, применение удобрений, местность и т.д.

Теория, выдвинутая учеными

Что же говорят ученые по этому поводу? Предлагаем вашему вниманию теорию, выдвинутую химиками и подтвержденную с помощью многочисленных исследований. При нарушении целостности чесночных долек (нарезание, перетирание, измельчение) из тканей выделяются: а) эфирные масла; б) ферменты. Под воздействием фермента (аллиназа) начинается химическая реакция, приводящая к разрушению аллиина (сероазотсодержащее соединение), в результате чего формируются частицы эфирного масла (сульфиды, сульфаты), одна часть которых вступает в реакцию с аминокислотами чеснока, создавая пигменты (зеленые, синие, зелено-синие), которые и окрашивают дольки и чесночные ткани в такие необычные оттенки.

А вот факторы, оказывающие непосредственное влияние на протекающие реакции:

 — процесс ускоряется и идет более активно в присутствии аминокислот, при температуре от 45°С до 80°С и в слабокислых средах;

— интенсивность формирования и степень яркости цвета пигментов практически не зависит от сорта чеснока, зато напрямую связана с условиями произрастания, степени созревания на момент уборки урожая и способом хранения перед употреблением (переработкой);

— количество аллиина и серосодержащих компонентов в чесноке зависит от климатической зоны, в которой он был выращен (чем более теплый климат, тем большая концентрация данных соединений);

— аллиин присутствует в больших количествах в полностью вызревших головках по сравнению с молодым чесноком;

— концентрация аллиина увеличивается в процессе хранения. Чеснок, находящийся в помещении с температурой +1°С – +4°С накапливает больше этого вещества, чем хранящийся при комнатной (16-22°С) температуре. Замечено, что при изменении температурного режима с холодного на теплый, количество аллиина в головках достаточно быстро снижается.

Учеными также установлено, что минеральные вещества в чесноке, в том числе, и железо, медь, алюминий, хром, марганец, цинк, никакого влияния на химическую реакцию по разложению аллиина не оказывают и на степень окраски тканей в синий цвет не влияют.

Подводя итог всему вышесказанному, делаем простой обывательский вывод – изменить окраску может практически любой чеснок, вне зависимости от сорта и страны-производителя, если его неправильно хранить, употреблять, применять и готовить.

Как же данную теорию применить на практике, чтобы минимизировать возможность чудного и нестандартного окрашивания чеснока в космические оттенки.

Основные правила обращения с чесноком при засолке и готовке

Необходимо соблюдать технологию и рецептуру при закваске, засолке и мариновании овощей.

  1. Молодой чеснок, с низким содержанием аллиина, летучих соединения и белков, но с высокой концентрацией сахаров, засоленный или маринованный холодным способом практически никогда не зеленеет (синеет). Для засолки покупайте на рынке или собирайте с грядок молодой незрелый чеснок. К тому же всем известно, что молоденькие головки получаются намного вкуснее и сочнее в готовом продукте.
  2. Такой же молодой чеснок рекомендуется использовать при консервации огурцов (кабачков, патиссонов).
  3. В процессе приготовления маринадов старайтесь не повреждать чесночные зубчики, очищая их руками, без использования острых режущих предметов.
  4. Добавляйте чеснок в горячие блюда в самом конце их приготовления, а лучше, непосредственно перед подачей к столу.
  5. Используя в готовке сушеный чеснок, вы полностью застрахованы от неприятных цветовых эффектов.
  6. Чтобы избежать цветовых пятен из чеснока в маринованных (засоленных) грибах, откажитесь от рецептов с ним, а добавляйте измельченные дольки в консервированные грибы непосредственно перед их употреблением. Также можно класть чеснок в грибы при холодных способах засолки.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Яндекс
Категория: Интересное о чесноке Свойства чеснока | Теги: , , , | Просмотров: 23230 | Комментарии (5)

Комментарии

5 комментариев

Злой 01.11.2016 в 19:50

Закатал вчера три банки, одна со своим, лично выкопанным в Орловской области, чесноком, две — с купленным. Посинели все. Заканчивайте бредить, в самом деле, в статье ясно сказано, что делать, чтобы не синело — молодой, не хранить в холодильнике, не резать, точка. Можно подумать, китайцы — инопланетяне какие-то, вывели специально для вас, параноиков, особый чеснок и помидоры.

Людмила 22.10.2016 в 14:22

Вот мы тут рассуждаем теряемся в догадках.А где же мнения специалистов ?Почему-то их нет!!! Я тоже такого мнения,как большинство- китайцы очень любят химию.Вспомните про помидоры,которые они для нас выращивают- яд!!!И всех это устраивает,как я понимаю.Отдали им земли для уничтожения.

Елена 20.01.2016 в 12:02

Ответ мой совершенно не заказной, просто хочу высказать свое мнение, екоторое строится на опыте использования чеснока. Моя семья много употребляет чеснока и в основном- это в маринованном или консервированном виде. Покупала когда то и китайский чеснок и российский и местный….И независимо от страны произрастания мог он при консервации становиться зеленоватым, а мог и остаться совершенно белым. Тоже самое и с домашним. На зеленый цвет влияет состав почты, где произрастал чеснок, условия выращивавания( в том числе и полив и удобрения). Также влияет был ли чеснок в воде перед консервированием- со своего огорода консервировала дважды с интервалом в 2 дня.В первый раз мариновала сразу же и цвет не изменился, второй раз- залила на пару часов водой и после закатки он стал зеленым. Поэтому могу с уверенностью сказать- Китай здесь совершенно не причем

Настя 05.01.2016 в 14:48

Да, зеленеет только китайский, домашний нет. Причем при приготовлении такое с ним происходит. Думаю, что из-за химии, которой его удобряют)))

local 11.11.2015 в 14:46

Внимание не покупайте китайский чеснок. В первых страницах поиска «почему зеленеет чеснок» Вы найдёте заказные статьи и ресурсы о том что это нормально. Только полный ***** купиться на эти сказки венского леса. Сравните дачный чеснок и покупной китайский. Главное, что китайский чеснок не выполняет свою главную функцию ( не борется с паразитами) ! Не травите себя и своих детей.

Добавить комментарий

Чеснок © 2016
Яндекс.Метрика