Баранина в казане по-французски

Казан, баранина, Франция – кажется, эти слова, объединяющие мусульманский восток и изысканность французской кухни совершенно несовместимы. Но, тем не менее этому французскому блюду, как утверждают знатоки, более 100 лет! Попробуем и мы приготовить этот изыск из баранины, которая, и это не секрет, не многим нравится. Но причина в этом, лежит в классическом ответе – просто её нужно правильно готовить. И все, кто отведал это блюдо, где чеснок, хороший коньяк и запах жареной баранины создают неповторимый аромат старой Франции, навсегда изменили своё мнение. Разумеется, это блюдо готовится не очень быстро – более 3 часов, посему назвать его повседневным нельзя.

Итак, начнём с ингредиентов. Главный из них, естественно, мясо. Его нужно примерно 3 кг. Желательно выбрать нежирную молодую баранину, на косточках, без жилок и плёнок. Если они имеются, их следует удалить, ибо они могут давать не очень приятный запах.

Один из основных ингредиентов в этом блюде – чеснок. Его понадобится примерно 5 головок, желательно свежий из наиболее острых сортов.

Кроме баранины, понадобится оливковое масло, где будет обжариваться чеснок и мясо. Хотя подойдёт и любое другое растительное масло без запаха. Ориентировочное количество зависит от размеров сковородки, но примерно 150–250 мл.

В оригинальном старинном рецепте другие специи, помимо чеснока, вообще не фигурируют, однако, если уж очень хочется, то для баранины вполне подойдут следующие душистые приправы: базилик, чабрец, зира, чёрный перец, на любителя – орегано. Весьма уместны будут сушёные помидоры. В крайнем случае подойдут хмели-сунели или комплексная приправа, продающаяся в магазине, которая так и называется «для баранины». Но поверьте, пользоваться стандартными смесями приправ, да ещё заводского изготовления – это дурной вкус в кулинарии.

Приправами в этом блюде не стоит злоупотреблять, так как основной его аромат и вкус дают не они, а именно чеснок и коньяк. Коньяк подойдёт любой, и необязательно дорогих марок. Главное, чтоб он был ароматным, но не ароматизированным, и, естественно, натуральным. Его понадобится примерно 150 мл.

Приготовление

1. Начинаем с чеснока. Разделяем его на зубки, очищаем от шкурки и обжариваем в оливковом масле до едва заметного изменения цвета. Готовые зубки должны быть мягкими. Обжарив чеснок, пока вынимаем его из сковороды и приступаем к обработке мяса.

2. Разделяем баранину на порционные кусочки примерно по 120–150 г. Затем сильно разогреваем сковороду с маслом, где готовился чеснок, и обжариваем с двух сторон кусочки мяса до золотистой корочки. На каждую сторону уходит примерно 2 мин. Кусочки должны быть равномерно покрыты этой корочкой и как бы запечатаны в неё.

3. Подготовленное мясо укладываем в казан, ставим на слабый огонь, заливаем равномерно коньяком и поджигаем. После того как спирт из коньяка прогорит, а весь аромат благородного напитка впитается в мясо, любители могут засыпать специи по вкусу, но повторяю, в оригинальном рецепте это делать не рекомендуется. Хотя, может быть, это и разумно в случае, если коньяк был не очень ароматный или просто некачественный.

4. Если специи добавлены, то всё это следует перемешать и после этого равномерно рассыпать сверху чеснок. После этого перемешивать уже не нужно. Казан прикрываем кулинарным пергаментом, а сверху крышкой и отправляем в духовку на 2 часа томиться при температуре не более 160 °C.

Готовое блюдо можно подавать так, как есть, но особенно гармонирует оно с лёгкими овощными салатами, а также с такими гарнирами, которые способны хорошо впитывать тот изумительный соус, что образовался на дне казана. А размякший чеснок вполне подойдёт как отдельная закуска к коньякам и виски, которые принято подавать к баранине.