Айоли – пикантный соус средиземноморской кухни из оливкового масла и чеснока

Одним из самых распространенных соусов в странах северного побережья средиземноморья, от Италии до Испании, считается соблазнительный айоли. Его удивительный аромат и своеобразный утонченный вкус позволяет делать пикантными множество блюд, начиная от рыбы и морепродуктов, стручковой фасоли и паэльи, и заканчивая обжаренными ломтиками хлеба и жареного ягненка.

Острый чесночный соус с оливковым маслом и различными добавками, возбуждающий аппетит, подчеркивает вкус морских улиток, вареных креветок, рапанов, мидий, крабов, картофеля, вымоченной соленой трески, рыбного супа и многих других кулинарных шедевров, которыми балуют своих посетителей повара ресторанов, расположенных на средиземноморском побережье.

В переводе с французского языка айоли означает сочетание чеснока с оливковым маслом. Слегка присоленная аппетитная смесь, приготовленная по определенной технологии, является классическим рецептом соуса. Вкус готовой однородной массы – выраженный чесночно-соленый. Оливковое масло лишь придает нежные ароматические нотки изделию.

Традиционно соус готовят путем перетирания в ступке чеснока с солью с постепенным вливанием малых порций масла оливок. В настоящее время хозяйки и повара используют современные кухонные приборы для приготовления ароматной приправы (блендер, комбайн), отказавшись от монотонного перетирания продуктов ручным способом.

Существует множество разновидностей айоли. В зависимости от различных добавок его вкус варьируется от нежно-сладкого до остро-пряного. К основным ингредиентам добавляют яичные желтки или белки, лимонный или лаймовый сок, горчичный порошок или готовую горчицу, томаты и галетные крошки, мякоть груши или айвы.

Французы, которые предпочитают делать айоли на яичных желтках, называют его чесночным майонезом из-за схожести технологии приготовления этих блюд. Сделанный с любовью в домашних условиях айоли – лучшая альтернатива магазинным соусам с консервантами и красителями, полезная и вкусная одновременно.

Рецепт айоли по-испански

На 100 мл качественного масла оливок вам потребуется 50 мякоти чеснока, чайная ложка морской соли мелкого помола и один яичный желток.

Приготовление:

Очищенные дольки свежего чеснока пюрируют любым доступным способом (через пресс, ступу, мясорубку или в блендере).
Далее чесночную кашицу растирают погружным блендером в высокой емкости с солью и желтком до получения однородной массы.
Продолжая непрерывно взбивать соус, начинают вводить тонкой струйкой оливковое масло.
Консистенция готового соуса зависит от количества оливкового масла. Если вы хотите получить более густую массу, то порцию елея можно сократить.
Максимально вкус соуса раскрывается непосредственно после приготовления. С течение времени летучие соединения чеснок испаряются и соус становится не таким ароматным.
В отличие от магазинных соусов, кетчупов и майонеза, изделие можно хранить в холодильнике не дольше суток, поэтому всегда готовьте айоли непосредственно перед подачей на стол в таком количестве, чтобы он был использован сразу.

Каталонский аллиоли

Для тех, кто не употребляет свежий чеснок по состоянию здоровья или из-за опасения несвежести дыхания, можно приготовить каталонский вариант соуса айоли – аллиоли. Его основу составляет запеченный в соли чеснок, мякоть которого имеет нежный сладковатый вкус и тонкий запах приправы.

В плоскую форму для выпечки из любых материалов засыпают крупную поваренную соль слоем в 3 см. Не него выкладывают сухие целые головки чеснока и запекают в духовом шкафу или на гриле при температуре около 200°C до мягкости (примерно 20 минут).

Остуженные луковицы разбирают на зубки и выдавливают в керамическую пиалу чесночное пюре. Далее в кашицу добавляют соль, перетирают до однородности и вводят оливковое или любое другое растительное масло, например, виноградных косточек или кунжутное. Соус должен имеет однородную структуру и консистенцию.

Аллиоли подходит для всех блюд из мяса, рыбы, дичи, птицы, морепродуктов. Хорошо сочетается печеный чеснок с овощами, особенно с фасолью и бобами. Его можно и на поджаренный тост намазать вместо масла, и к отварному картофелю подать, и к гарниру из крупы предложить в качестве пикантной приправы.

Попробуйте приготовить в домашних условиях айоли или аллиоли, возбуждающий аромат которых украсит любую трапезу, и ваши гости по достоинству оценят любимое блюдо жителей средиземноморья. Приятных вам вкусовых впечатлений с изделиями из чеснока!